Ngày nay, phân tích các mối nguy trong HACCP là quá trình cực kỳ quan trọng để đảm bảo tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm của pháp chế quốc gia hoặc quốc tế. Nhờ phân tích các mối nguy chính xác sẽ giúp thiết lập biện pháp phòng ngừa hiệu quả đồng thời việc lập kế hoạch HACCP phù hợp với doanh nghiệp của bạn nhất. Hãy cùng Vietcert tìm hiểu kỹ hơn về vấn đề này ngay sau đây.

Phân tích mối nguy trong HACCP là gì?

Phân tích các mối nguy trong HACCP là quá trình mà nhóm công tác HACCP của tổ chức, doanh nghiệp sử dụng để phát hiện ra các mối nguy tiềm năng có thể phát sinh trong sản xuất và chế biến thực phẩm.

Các mối nguy này có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của người tiêu dùng. Vì thế, việc xác định các mối nguy là yếu tố cực kỳ then chốt trong việc lập kế hoạch HACCP cho doanh nghiệp.

Các mối nguy trong HACCP và cách phòng ngừa hiệu quả

Trên thực tế, các mối nguy trong HACCP được hiểu là tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý của thực phẩm, hay tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây bệnh hoặc làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người dùng. Chính vì vậy, việc phân tích mối nguy nhằm phát hiện tính chất các mối nguy, từ đó giúp giảm thiểu hoặc loại bỏ chứng ở mức có thể chấp nhận được.

1. Mối nguy sinh học

Mối nguy sinh học là các mối nguy gây ra do vi rút, vi khuẩn, ký sinh trùng. Thường trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn gây ra là mối nguy phổ biến nhất.

Cách phòng ngừa mối nguy này như sau:

Thực hiện các biện pháp bảo quản và xử lý mạnh mẽ, chẳng hạn như nấu chín kỹ hoặc tiệt trùng sữa và nước trái cây.

Sử dụng công nghệ đóng gói trong quá trình chế biển như niêm phong chân không, giúp ngăn chặn hiệu quả sự phát triển của vi khuẩn.

Quản lý nhiệt độ ở điều kiện thích hợp để bảo quản thực phẩm có thể làm giảm đáng kể sự phát triển của vi khuẩn

Thực hành vệ sinh hiệu quả trong chuỗi phân phối sẽ làm giảm sự lây chéo của các sản phẩm.

2. Mối nguy hóa học

Mối nguy hóa học là việc xuất hiện nhiễm hóa học ở bất cứ công đoạn nào trong quá trình doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm. Các hóa chất (phụ gia, điều vị, chất bảo quản, hương liệu, tạo màu…) được sử dụng có mục đích đối với một số thực phẩm và có thể không gây nguy hiểm cho người dùng nếu được kiểm soát hợp lý.

Nếu hóa chất bị lạm dụng hoặc không được kiểm soát sẽ gây ra nhiều nguy cơ tiềm ẩn. Do đó, các cơ quan chức năng đã quy định các giới hạn đối với một số chất gây nhiễm hóa học đó.

Quý doanh nghiệp có thể áp dụng cách ngăn chặn mối nguy hóa học hiệu quả như:

Tuân thủ các quy trình làm sạch thích hợp cùng các yêu cầu vệ sinh. Doanh nghiệp cần đào tạo nhân viên theo các hướng dẫn nghiêm ngặt là điều cần thiết để ngăn ngừa mối nguy hóa học.

Hạn chế sử dụng hóa chất đối với những hóa chất thường được công nhận là an toàn, đồng thời đảm bảo rằng hóa chất được bảo quản, lưu trữ trong các khu vực chỉ định và tách biệt với thực phẩm.

3. Mối nguy vật lý

Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật như sạn đá, mảnh kim loại, bụi… có khả năng gây hại thường không xuất hiện trong quá trình chế biến thực phẩm. Nếu chẳng may người dùng ăn phải có thể bị đau, hóc và ảnh hưởng đến sức khỏe.

Để phòng ngừa các mối nguy trong HACCP này, doanh nghiệp cần tập trung vào việc kiểm tra kỹ lưỡng thực phẩm và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Các tổ chức, doanh nghiệp cũng có thể thực hiện các bước chủ động trong việc loại bỏ khả năng xảy ra các nguy cơ vật lý.

4. Chất gây dị ứng

Chất gây dị ứng có thể xuất hiện ở bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm, nó có thể phát sinh trong quá trình từ sản xuất ban đầu, vận chuẩn, bảo quản đến khi phục vụ thực phẩm. Việc dị ứng thực phẩm sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người dùng và dễ xảy ra ở người có cơ địa viêm da, dị ứng, mũi dị ứng…

Thật không may khi chất dị ứng không có cách nào để ngăn ngừa nhưng có thể giảm nguy cơ phản ứng dị ứng. Miễn là các công ty áp dụng kỹ thuật vệ sinh thích hợp, hiển thị rõ ràng các chất gây dị ứng trên bao bì sản phẩm để người tiêu dùng nắm rõ.

Bởi việc ngăn ngừa dị ứng chủ yếu thuộc về người tiêu dùng, nhưng họ chỉ có thể làm điều đó hiệu quả nếu doanh nghiệp thực hiện vai trò của mình và ghi nhãn thành phần rõ ràng, chi tiết.

Phân tích các mối nguy HACCP dựa trên thông tin nào?

Để có thể phân tích các mối nguy trong HACCP hiệu quả, tổ chức và doanh nghiệp có thể dựa trên các nguồn thông tin khác nhau như:

• Văn bản pháp luật
• Hồ sơ, tài liệu tham khảo và nghiên cứu khoa học
• Tài liệu, hồ sơ phản ánh, khiếu nại của khách hàng
• Dữ liệu dịch tễ và bệnh dịch bắt đầu từ thực phẩm
• Ý kiến chuyên gia
• Các thông tin tra cứu trên mạng xã hội
• Các công cụ tìm kiếm.

Các bước thực hiện phân tích mối nguy trong HACCP

Doanh nghiệp thực hiện phân tích các mối nguy theo 5 bước sau đây sẽ giúp tránh được việc bỏ sót các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến và sản xuất thực phẩm. Cụ thể:

Bước 1: Xem xét các mối nguy tiềm năng có thể phát sinh trong nguồn nguyên liệu đầu vào

Bước 2: Xem xét và đánh giá các hoạt động chế biến

Bước 3:  Tiến hành quan sát hoạt động thực tế

Bước 4: Thực hiện đo lường qua các thông số chế biến

Bước 5: Nhóm công tác HACCP phân tích kết quả đo lường.

Một số biện pháp kiểm soát mối nguy

Sau khi hoàn thành việc phân tích các mối nguy trong HACCP, nhóm công tác phải thiết lập các biện pháp kiểm soát từng mối nguy phù hợp. Hành động kiểm soát sẽ giúp ngăn ngừa hoặc loại bỏ các mối nguy hoặc làm giảm xuống ở mức chấp nhận được. Một số biện pháp kiểm soát như sau:

Kiểm soát mối nguy sinh học

Doanh nghiệp có thể kiểm soát mối nguy sinh học bằng cách:

• Kiểm soát quá trình nhiễm bẩn
• Loại từ hoặc làm giảm rõ rệt các mối nguy
• Làm giảm hoặc ngăn ngừa việc phát triển của vi sinh vật và sự tạo thành độc tố trong quá trình sản xuất.

Kiểm soát mối nguy vật lý

Mối nguy vật lý có thể kiểm soát bằng cách:

• Kiểm soát môi trường như đảm bảo thực hành sản xuất tốt (GMP), không có ô nhiễm bẩn xây ra cho thực phẩm từ thiết bị, nhà cửa…
• Kiểm soát chế biến
• Kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào, nguồn cung cấp.

Kiểm soát mối nguy hóa học

Tổ chức/doanh nghiệp có thể kiểm soát mối nguy hóa học qua các biện pháp sau:

• Kiểm soát lượng hóa chất cho vào thực phẩm
• Kiểm soát dán nhãn
• Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu đầu vào, các thành phần cấu tạo
• Kiểm soát chế biến như việc kiểm soát sử dụng đúng cách, kiểm soát phụ gia, kiểm soát quá trình định hình sản phẩm
• Kiểm soát nhiễm bẩn vô tình từ hóa chất như dầu nhờn, hơi nước, mỡ bôi trơn…

Trên đây là một số thông tin về các mối nguy trong HACCP và biện pháp phòng ngừa hiệu quả. Hãy chia sẻ bài viết này nếu bạn thấy bổ ích nhé!

Tham khảo thêm một số bài viết khác:

Các nguyên tắc của HACCP

Vận chuyển thực phẩm khô đi Ba Lan nhanh chóng