Quy trình xây dựng và áp dụng HACCP như thế nào? Để thực hiện HACCP, đòi hỏi phải có Chương trình tiên quyết và Kế hoạch HACCP.
Các chương trình tiên quyết được đưa ra trong cơ sở để kiểm soát các mối nguy trong môi trường, ngăn ngừa ô nhiễm của sản phẩm. Các chương trình tiên quyết đảm bảo môi trường vệ sinh.
Kế hoạch HACCP được chuẩn bị cho từng quy trình hoặc sản phẩm. Kế hoạch HACCP xác định các mối nguy và kiểm soát có thể xảy ra để đảm bảo các mối nguy đã được loại bỏ hoặc kiểm soát để đảm bảo mức độ chấp nhận được trong sản phẩm thực phẩm.
CÁC VẤN ĐỀ CẦN CHUẨN BỊ KHI TRIỂN KHAI HACCP
Cũng giống như ISO 22000, trước khi triển khai HACCP. Doanh nghiệp cần phải đảm bảo một số điều cơ bản. Doanh nghiệp cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng HACCP. Nếu Doanh nghiệp chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải phải sửa chữa, nâng cấp… Để áp dụng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần phải chú ý các yêu cầu cơ bản như sau:
1./ Cam kết của lãnh đạo:
Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng hệ thống HACCP. Lãnh đạo phải thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.
2./ Yếu tố con người:
Nhân sự quản lý chủ chốt phải được đào tạo các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất. Ngoài ra họ cần có kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP.
3./ Nhà xưởng và trang thiết bị:
Nhà xưởng; trang thiết bị sản xuất đóng một vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm.
12 BƯỚC ÁP DỤNG HACCP CHO DOANH NGHIỆP
Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước, trong đó 7 nguyên tắc của HACCP ở phần trên là các bước thực hiện. Cụ thể như sau:
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP/ Ban An toàn thực phẩm
Nhóm HACCP phải đảm bảo có được hiểu biết và kinh nghiệm đối với sản phẩm tương ứng. Nhóm HACCP có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch HACCP có hiệu quả.
Nhóm này nên là tập hợp của nhiều bộ phận, phòng ban khác nhau.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Doanh nghiệp cần xây dựng các bản mô tả đầy đủ sản phẩm. Bao gồm các thông tin an toàn, thành phần, cấu trúc, lý/hoá (Aw , pH, …), cách thức đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân phối, …
Từ bảng mô tả này sẽ phục vụ việc xây dựng các biểu mẫu về sau để kiểm soát an toàn cho sản phẩm đó.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Doanh nghiệp cần phải xác định phương thức, mục đích sử dụng của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ giúp thiết lập chính xác giới hạn tới hạn cần kiểm soát.
Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ
Lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ nên được nhóm HACCP xây dựng. Các tài liệu này phải bao quát hết tất cả các bước trong quá trình hoạt động.
Lưu đồ này nên theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật.
Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
Nhóm HACCP phải thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế
Bước 6. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa (Nguyên tắc 1)
Doanh nghiệp thực hiện liệt kê các mối nguy ở từng bước. Bao gồm hoạt động từ đầu vào sản xuất, chế biến, chế tạo và phân phối cho đến điểm tiêu thụ.
Tiếp theo, phải thực hiện việc phân tích để xác định kế hoạch HACCP. Trong đó nêu rõ bản chất của các mối nguy nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.
Trong việc thực hiện phân tích các mối nguy, nếu có thể phải bao gồm:
– Khả năng xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng của tác động có hại đến sức khoẻ.
– Việc đánh giá định tính, và định lượng về sự xuất hiện của mối nguy.
– Sự tồn tại hoặc hoặc phát triển vi sinh vật đáng quan tâm.
– Tạo ra hoặc tiếp tục tồn tại độc tố, hoá chất hoặc tác nhân vật lý trong thực phẩm.
– Điều kiện dẫn đến các nội dung đã nêu trên.
Sau đó, nhóm HACCP phải cân nhắc các biện pháp kiểm soát cho từng mối nguy.
Bước 7. Xác định các điểm tới hạn CCP (nguyên tắc 2).
Trong quá trình sản xuất có thể có rất nhiều CCP.
Tại các điểm CCP đó có thể có nhiều biện pháp kiểm soát đối với cùng một mối nguy. Việc xác định CCP trong hệ thống có thể sử dụng Cây CCP như hình dưới đây.
Việc áp dụng cây logic rất linh hoạt, tuỳ thuộc hoạt động sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hoặc công việc khác. Nó chỉ là hướng dẫn cho việc xác định CCP.
Cây CCP này có thể không áp dụng được cho tất cả các tình huống. Doanh nghiệp vẫn có thể áp dụng phương pháp khác.
Nếu một mối nguy được xác định ở một bước cần có kiểm soát về an toàn. Tuy nhiên Doanh nghiệp chưa có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng. Thì tại điểm đó sản phẩm hoặc quá trình cần phải được sửa đổi. Việc sửa đổi có thể là ở bước trước hoặc sau đó, kể cả các biện pháp kiểm soát.
Bước 8. Thiết lập giới hạn cho từng CCP (xem nguyên tắc 3)
Các giới hạn tới hạn phải được xác định và phê duyệt cho mỗi CCP.
Doanh nghiệp cần xác định giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Đó là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được cho sản phẩm.
Giá trị thường được sử dụng bao gồm đo lường nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, clo có sẵn, và các thông số nhạy cảm.
Ví dụ như biểu hiện qua thị giác, bề mặt, …
Bước 9. Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng CCP (nguyên tắc 4)
Việc theo dõi là đo lường hoặc quan sát các CCP được lập nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Các dữ liệu có được từ việc theo dõi phải được người có trách nhiệm (có đủ kinh nghiệm và trình độ) đánh giá, để thực hiện hành động khắc phục khi cần.
Nếu việc theo dõi không liên tục thì số lượng hoặc tần suất của việc theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát.
Phần lớn các quá trình theo dõi CCP cần được thực hiện nhanh chóng.
Các phép đo lý hoá thường không chú trọng nhiều vào thử nghiệm vi sinh.
Tất cả các hồ sơ và tài liệu kèm theo việc theo dõi CCP phải được kiểm soát và lưu trữ.
Bước 10. Thực hiện các hành động khắc phục (nguyên tắc 5)
Các hành động khắc phục cụ thể phải được xây dựng cho từng CCP trong kế hoạch HACCP nhằm xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra.
Hành động phải đảm bảo rằng CCP được đưa về tình trạng được kiểm soát.
Bước 11. Thiết lập các quy trình xác nhận, kiểm tra (xem nguyên tắc 6)
Thiết lập các quy trình để xác nhận, kiểm tra việc thực hiện. Phương pháp, quy trình xác nhận và kiểm tra, thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích. Kết quả việc kiểm tra để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động đúng đắn hay chưa. Tần suất của việc xác nhận phải đủ để khẳng định rằng HACCP hoạt động có hiệu lực.
Ví dụ các hoạt động xác nhận bao gồm:
– Xem xét hệ thống HACCP và các hồ sơ của nó;
– Xem xét việc xử lý các sản phẩm và sự sai lệch;
– Khẳng định các CCP đang được kiểm soát.
Khi có thể hoạt động xác nhận, phải bao gồm cả các hành động nhằm khẳng định hiệu lực của tất cả các yếu tố của kế hoạch HACCP.
Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiệnkế hoạch HACCP được kiểm soát.
Các quy trình HACCP phải được văn bản hoá. Văn bản hoá và lưu hồ sơ phải tương ứng với bản chất và mức độ hoạt động.
Ví dụ về văn bản hoá :
– Phân tích mối nguy;
– Xác định CCP;
– Xác định giới hạn tới hạn;
Ví dụ lưu hồ sơ :
– Hoạt động theo dõi CCP;
– Sự sai lệch và Hành động khắc phục đi kèm;
– Việc điều chỉnh hệ thống HACCP.
Trên đây là 12 bước để xây dựng thành công hệ thống HACCP. Doanh nghiệp thực hiện tuần tự theo từng bước sẽ có được một hệ thống đáp ứng được tiêu chuẩn. Đồng thời kiểm soát được các mối nguy về an toàn thực phẩm.
Tham khảo thêm một số bài viết khác:
HACCP – Lợi ích khi áp dụng vào sản xuất
Gửi thực phẩm chức năng đi Đài Loan
