HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, đây là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Vậy nguyên tắc của ISO như thế nào? Hãy cùng tìm hiểu với Vietcert nhé!

Các nguyên tắc của HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System)

HACCP có 7 nguyên tắc sau:

Tiến hành phân tích mối nguy (mối nguy sinh học, hóa học và vật lý)

Trong nguyên tắc này, doanh nghiệp cần xác định nơi có khả năng gây ra mối nguy hiểm trong quá trình sản xuất. Việc xác định nguy cơ được đánh giá theo hai bước là nhận dạng các mối nguy, tiếp đến là đánh giá mối nguy.

Các mối nguy có thể kể đến là:

• Mối nguy vật lý: Nhiễm kim loại
• Mối nguy hóa chất: Một sản phẩm làm sạch có thể gây ô nhiễm sản phẩm hoặc có độc tố gây ô nhiễm sản phẩm
• Mối nguy sinh học: Ở những nơi nào mà vi khuẩn hoặc virus có thể xâm nhập gây ô nhiễm sản phẩm.

Công tác đánh giá rủi ro là xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ các mối nguy đã được doanh nghiệp xác định. Mỗi khi mỗi nguy đã được xác định và đánh giá, đội ngũ sẽ cần xác định điểm kiểm soát quan trọng (những điểm mà mối nguy phải được kiểm soát hoặc gây nguy hiểm cho người tiêu dùng cuối).

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Bạn có thể áp dụng kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy đã được xác định trong bước nào của quy trình sản xuất? Khi xác định được các kiểm kiểm soát tới hạn quan trọng, bạn cần có những biện pháp phòng ngừa nguy hiểm, chẳng hạn như thời gian, thủ tục, nhiệt độ cụ thể hay độ PH…

Xác định các ngưỡng tới hạn của CCP

Để các định ngưỡng tới hạn của CCP bạn cần thực hiện như sau:

• Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu: Để kiểm soát tốt mối nguy, bạn cần lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, độ PH, mức mối, thời gian hoặc các được tính chế biến khác. Đây sẽ là giới hạn quan trọng, nếu vượt quá giới hạn sẽ phải nhanh chóng thực hiện hành động khắc phục, các sản phẩm bị ảnh hưởng đều phải kiểm soát chặt chẽ.
• Thiết lập giới hạn quan trọng: Sau khi hoàn thành thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu, bạn cần thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng qua các câu hỏi như: Những tiêu chí nào phải được đáp ứng để kiểm soát nguy cơ trong thời điểm đó? Có nhiệt độ tối thiểu không? Có những giới hạn quy định nào bạn cần đáp ứng cho điểm kiểm soát quan trọng này?

Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm giới hạn

Nhằm thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn, ban cần chú ý những điểm sau:

• Bạn sẽ đo lường những gì hay ban sẽ đo lường nó như thế nào?
• Bạn cần theo dõi quá trình tại điểm CCP và lưu trữ hồ sơ cho thấy rằng các CCP đã được đáp ứng
• Bạn có thể theo dõi liên tục các điểm kiểm soát không? Nếu không thì các phép đo nào cần được thực hiện để cho thấy quá trình này đang được kiểm soát tốt?

Qua đó, có thể thấy việc giám sát diễn ra tại các điểm CCP là cực kỳ cần thiết đem lại hiệu quả của chương trình HACCP. Việc theo dõi sẽ được thực  hiện bằng việc đo lường vật lý hoặc giám sát kịp thời.

Thiết lập hành động khắc phục

Nếu một giới hạn quan trọng không được đáp ứng, bạn sẽ thiết lập những hành động cần phải thực hiện để khắc phục. Việc này sẽ được xác định trước thời hạn cho mỗi một CCP. Hành động luôn phải đảm bảo rằng không có bất kỳ sản phẩm nào không an toàn lọt qua. Đồng thời, phải có một đánh giá quá trình để xác định nguyên nhân vấn đề và cách loại bỏ nguyên nhân.

Thiết lập hành động khắc phục có hai mục đích chính sau:

• Thứ nhất là để kiểm soát bất kỳ sản phẩm nào không phù hợp do mất kiểm soát
• Thứ hai là điểm xác định nguyên nhân, loại bỏ và ngăn ngừa tình trạng này tái diễn.

Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh

Kế hoạch HACCP phải được xác nhật, một khi đã được đưa ra phải đảm bảo rằng nó mang lại hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm được xác định. Kiểm tra các sản phẩm cuối cùng và xác minh rằng quy trình đang làm việc theo một kế hoạch. Để thực hiện việc xác minh hệ thống, bạn cần trả lời những câu hỏi sau:

• Có phải đo lường và giám sát thiết bị có kiểm soát?
• Hành động khắc phục “sự cố” là gì?
• Các hồ sơ có được duy trình theo đúng yêu cầu hay không?

Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu

Doanh nghiệp sẽ xác định được những hồ sơ, tài liệu cần thiết để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng và hệ thống đang kiểm soát. Bên cạnh đó, cũng giải quyết các yêu cầu về quy định bao gồm các hồ sơ từ sự phát triển đến hoạt động của hệ thống.

Trên đây là các nguyên tắc của HACCP. Nếu bạn thấy thông tin hữu ích thì hãy chia sẻ bài viết này nhé!

Tham khảo thêm các bài viết khác:

HACCP – Lợi ích khi áp dụng vào sản xuất

Hướng dẫn đăng ký FDA cho hàng hóa đi Mỹ